Für echte Fleischgourmets: Unser Salt Beef Brisket mit Ancho-Chili-Rub

Zugegeben, unser folgendes Rezept ist nicht unbedingt für jeden Tag geeignet, lohnt sich aber allemal. Denn unser Salt Beef Brisket-Rezept von Küchenchef Andy McLeish ist zarter als zart. Abgerundet mit unserem Ancho-Chili-Rub holt das Brisket zusammen mit Cornichons, Räucher-Mayonnaise und Zwiebeln garantiert 10 Punkte bei jedem perfekten Dinner.

Alles, was Sie hierzu brauchen, sind ein bisschen Geduld und folgende Zutaten:

Für das Fleisch:

2,5 kg Irish Beef Brisket (Rinderbrust)
100 g Kapern
100 g Cornichons
Für die Salzlake:
275 g brauner Zucker
350 g grobes Meersalz
2 TL Pfefferkörner
1/ TL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
55 g Salpeter

Für den Rub:

450 g brauner Zucker
180 g grobes Salz
100 g grober Zucker
90 g Ancho-Chili-Pulver
24 g Senf-Mehl
40 g Knoblauchsalz
26 g Zwiebel, pulverisiert
26 g Paprika-Pulver
30 g Cayenne-Pfeffer

Für die Räucher-Mayonnaise:

2 Eigelb
½ TL Dijon-Senf
1 TL Weißweinessig
250 ml Rapsöl
Räuchersalz
Pfeffer
Zitronensaft
Limettensaft

Für die Zwiebeln:

1 Handvoll kleine, weiße Zwiebeln
300 ml Weißweinessig
100 g Zucker
1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung:

Alle Zutaten für die Salzlake in einen großen Top geben und zusammen mit 2,5 Litern Wasser zum Kochen bringen. Umrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Nachdem es aufgekocht, noch weitere zwei Minuten leicht köcheln lassen und danach zum Erkalten stehen lassen.

Die Rinderbrust ein eine große, gereinigte Plastikbox legen und vollständig mit der Salzlake bedecken. Box verschließen und sieben Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch aus der Box holen, gut waschen und trocken Tupfen. Alle Gewürze für den Chili-Rub in eine Schüssel geben und mit der Mischung das Beef einreiben.
Nach 30 Minuten Einwirkzeit das Fleisch in einem Smoker für eine Stunde braten und es danach in Alufolie packen. Während des Bratvorgangs den Ofen auf 100°G vorheizen. Dort für weitere 7-8 Stunden garen.

Aus dem Ofen holen und Folie entfernen. Nach einer halben Stunde Fleisch in Frischhaltefolie packen und es weiter im Kühlschrank lagern.

Für die Mayonnaise Eigelb, Senf und Essig mit einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe verrühren. In regelmäßigen Abständen das Öl hinzugeben, bis die Mayonnaise dickflüssig ist. Zum Abschmecken Pfeffer, Salz und Saft der Zitrusfrüchte hinzugeben. Zum späteren Garnieren in eine Spritztube geben.

Die Zwiebeln schälen. Essig, Zucker, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt in einer Pfanne zum kochen bringen. Die Zwiebeln hinzugeben, für ein paar Sekunden mitbraten und Pfanne von der Kochplatte nehmen. Zwiebeln kalt werden und ziehen lassen. Danach halbieren und in die einzelnen Schichten zerteilen und in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.

Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Teller arrangieren und mit der Mayonnaise, den Zwiebeln, den Kapern und den Cornichons und etwas Olivenöl garnieren. Schmeckt am besten zu frischem Bauernbrot.

Wir wünschen guten Appetit.